Cominciate ad impastare le uova e la farina. Il procedimento é quello tradizionale. Tirate la pasta con il matterello o con la sfogliatrice. La pasta dovrà essere la più sottile possibile. Tagliate le tagliatelle con il coltello.

Tagliate a listarelle sottili il guanciale. Mettete le listarelle di guanciale in un ampio tegame e fate soffriggere nell'olio e nel burro. Il guanciale dovrà risultare molto croccante.

A questo punto aggiungete i funghi cardoncelli che avrete tagliato grossolanamente. Fate amalgamare, aggiustate di sale e di pepe.

Fate bollire l'acqua, buttate le tagliatelle. Il tempo di cottura sarà di un minuto o poco più. Amalgamate le tagliatelle con il sugo aggiungendo del caciocavallo stagionato.