La calamarata di mare
Ho a disposizione ingredienti meravigliosi. Ho solo il problema di metterli assieme. Non la solita pasta allo scoglio o ai frutti di mare (che dir si voglia), ma, una cosa diversa. Voglio fare una bisque di scampi come base per il sugo di crostacei. A questo punto la scelta della pasta é un obbligo: la calamarata.
Ingredienti
- 500 grammi calamarata
- 500 grammi fasolari
- 500 grammi peoci
- 500 grammi cannolicchi
- 500 grammi scampi
- carota, cipolla, sedano
- concentrato di pomodoro
- pomodori
- prezzemolo
- aglio
Istruzioni
- Parto da una raccomandazione: pulite bene i crostacei, soprattutto i cannolicchi e i fasolari. La sabbia sotto i denti, rovina totalmente il piatto. I fasolari vanno puliti bene in acqua corrente. Poi vanno saltati. Va fatta filtrare un pò dell'acqua di cottura e va tenuta da parte.
- I peoci, non vanno saltati. Vanno aperti con un coltellino uno a uno. Salvate un pò dell'acqua contenuta nel mollusco. La stessa cosa vale per i cannolicchi che vanno incisi, sciacquati bene in acqua e sale.Il mollusco andrà estratto e messo da parte.
- Sgusciate gli scampi e pulite i calmaretti. In una pentola mettete le teste, i carapaci, delle verdure, dell'aglio, i gambi del prezzemolo, un pò di vino bianco. Questa é la base per la bisque. Ricoprite di acqua e fate andare a fuoco lento. Schiacciate le teste e i carapaci.Dovete far ridurre il brodo. A questo punto, setacciate tutto in un passino a reti fini. Aggiungete l'acqua delle cozze e dei fasolari. Sentite, a questo punto, la sapidità della vostra bisque. Pepate a volontà.
- Fate bollire la pasta (calamarata). Nel frattempo, restringete ancora il brodo e aggiungete i fasolari, gli scampi, i cannolicchi e i peoci, i calamaretti. Al massimo un minuto di cottura. Spadellate la calamarata aggiungendo olio EVO, pepe e prezzemolo.
Note
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