La prima cosa da fare é quella di aprire la lonza "a libro". Stendete la lonza sul fondo di una teglia foderata di carta da forno e farcitela di crema di tartufo e di listarelle di guanciale. Legate il rotolo di lonza, infilate dei rami di rosmarino e foglie di salvia. Salate (sale grosso), pepate e coprite con le fette di guanciale. Togliete la buccia alle mele (preferisco quelle acidule), tagliatele in quarti. Mettete le mele nella teglia assieme al rotolo di maiale. Cospargete di abbondante olio di oliva. Aggiungete il vino bianco.

Infornate nel forno preriscaldato ventilato a 200° per almeno 180 minuti. Aggiungete nel corso della cottura del vino bianco o del brodo vegetale per evitare che il rotolo "si secchi". Tuttavia a fine cottura dovrà essersi formata una bella crosticina croccante. Affettate il rotolo. Potete frullare alcuni pezzi di mela assieme al sugo e a qualche pezzo di guanciale per ottenere una salsa da servire come accompagnamento.