Il fegato alla veneziana
Questo piatto mi é molto caro. È un piatto della mia infanzia. A casa spesso si mangiavano il cuore e il fegato. Il fegato utilizzato poteva (può) essere di vitello, di manzo o di maiale. È un piatto povero, come tutti i piatti che contemplano l'utilizzo di frattaglie. Fegato e cipolla costituiscono un connubio eccezionale.Nella tradizione veneziana questo piatto andrà rigorosamente accompagnato dalla polenta bianca.
Ingredienti
- 500 gr fegato vitello, manzo, maiale
- 2 cipolle di Chioggia cipolle grandi
- olio extra vergine di oliva
- burro
- aceto bianco o vino bianco
Istruzioni
- Affettate sottilmente la cipolla di Chioggia (o altro tipo di cipolla bianca). Mettete la cipolla in un tegame e fatela stufare (non friggere) in olio di oliva e burro.Aggiungete un cucchiaio di aceto bianco o di vino bianco. Coprite la pentola e fate stufare. Attenzione può esserci una variante, al posto del vino bianco e dell'aceto utilizzo il Marsala che tende a bilanciare il sapore ferroso del fegato. Possiamo dire che il Marsala aiuta le cipolle a bilanciare il fegato.
- Tagliate a strisce sottili il fegato.
- Quando la cipolla sarà stufata aggiungete il fegato. Aggiustate di sale e di pepe. Il fegato dovrà cucinare per non più di 5 minuti per restare morbido e succoso.
Note
Un avvertimento, non é una eresia se alla cipolla aggiungete un cucchiaio di zucchero.
Si potrà così ottenere una sorta di agro dolce come per le sarde in saor.
Se la cipolla fosse troppo acida, si potrà sfumare con il Marsala.
Non é la ricetta tradizionale, ma se é buono .....
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