Il baccalà mantecato
Eccoci alle prese con uno dei piatti tipici della nostra cucina veneziana.Alcune avvertenze: si utilizza il baccalà secco fatto rinvenire per almeno tre giorni nell'acqua.Non si usa assolutamente il latte e l'olio di oliva il cui sapore diventa predominante. Non si usano trucchi da ristorante di serie B, tipo aggiungere resti di altro pesce lesso o farina.L'esecuzione é semplice (si fa per dire), il successo é legato alla qualità del prodotto.
Ingredienti
- 1 kg baccalà (stockfish) fatto rinvenire nell'acqua almeno 4 giorni
- olio di semi
- sale
- pepe
Istruzioni
- Utilizzate esclusivamente il baccalà secco, chiamato stockfish.Non utilizzate il baccalà salato o, peggio ancora il merluzzo fresco.Il baccalà andrà messo a mollo nell'acqua per quattro giorni, cambiando spesso l'acqua.A Venezia ci sono alcuni rivenditori di assoluta fiducia che lo vendono già ammollato.
- Prendete il baccalà, spezzettatelo e mettetelo a bollire nell'acqua.Potrete aggiungere delle foglie di alloro e mezzo limone.
- Lasciatelo bollire per almeno 30 minuti.Toglietelo dall'acqua.Conservate 1 bicchiere di acqua di cottura.
- Mettete nella scodella della planetaria il baccalà spezzettato finemente, il sale e il pepe.Avviate a velocità piena a scodella coperta per almeno 30 minuti. Quando il baccalà si sarà spezzettato finemente cominciate ad incorporare (sempre velocità massima) un pò alla volta (come se fosse della maionese) l'olio di semi.Il baccalà dovrà incorporare un pò alla volta l'olio, trasformandosi in una crema. Aggiungete, allo stesso modo, un pò di acqua di cottura che arricchirà il sapore e favorirà la mantecatura. Aggiustate di sale e di pepe.
- Servite con polenta abbrustolita.
Note
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