Per preparare la pasta all'uovo dovete impastare (anche con l'aiuto di una planetaria) la farina e le uova. Dopo aver lavorato la pasta, fatela riposare in frigorifero per almeno 1 ora avvolta nella pellicola. Dopo 1 ora, tirate la pasta.

Per preparare la il ripieno fate bollire le patate e poi schiacciatele. Quando saranno tiepide, aggiungete del sale, del pepe, della noce moscata. Grattugiate abbondante scamorza affumicata. Incorporate sempre mescolando l'erba cipollina tritata finemente e il tuorlo di un uovo. Conservate l'albume perché servirà per chiudere i ravioli.

Ricavate dalla pasta che avete tirato dei cerchi. Farciteli con il ripieno come nella foto.

Chiudete i cerchi di pasta, sigillandoli con l'aiuto dell'albume. Quando li metterete in acqua calda non si dovranno aprire.

Fate sciogliere il burro, soffriggete dello speck tagliato a listarelle fino a che non sarà croccante. Fate bollire l'acqua salata, immergete i ravioli. Il tempo di cottura sarà legato allo spessore della pasta. Nel nostro caso sono circa 3 minuti. Mettete i ravioli nel burro e fate insaporire anche con del parmigiano reggiano. Se vi piace l'erba cipollina aggiungetene ancora. Impiattate e cospargete con i semi di papavero.