Il fegato alla veneziana (figà a la venessiana)
Questa ricetta é un altro classico della cucina veneziana.
La cucina veneziana presenta da sempre piatti, oltre a quelli che vedono come protagonisti le verdure della Laguna e il pesce, anche quelli a base di frattaglie. Parliamo anche del quinto quarto ma anche della milza, del fegato, del cuore.
Si parla di bovini e di maiali. La migliore cosa per fare il fegato alla veneziana é quella di utilizzare il fegato di vitello, che é molto più delicato.
Non dimentico ovviamente l’utilizzo delle rigaglie di pollo e delle creste di gallo, protagoniste di saporiti risotti.
Sono piatti poveri: nel caso del feato alla veneziana si mettono assieme uno “scarto” come il fegato e la cipolla.
Il sapore “forte” delle frattaglie, in questo caso il fegato, é corretto dall’acidità della cipolla.
Ricordatevi che la cipolla da utilizzare é quella “bianca” di Chioggia, che nasce nei terreni sabbiosi salmastri. È una cipolla “dolce”, buonissima. È ottima anche per fare il saor.
Potete trovare due ricette del “figà a la venessiana”, rigorosamente in dialetto nel libro di Mariù Salvatori de Zuliani “A tola co i nostri veci“.
Il fegato alla veneziana
Ingredienti
- 500 gr fegato vitello, manzo, maiale
- 2 cipolle di Chioggia cipolle grandi
- olio extra vergine di oliva
- burro
- aceto bianco o vino bianco
Istruzioni
- Affettate sottilmente la cipolla di Chioggia (o altro tipo di cipolla bianca). Mettete la cipolla in un tegame e fatela stufare (non friggere) in olio di oliva e burro.Aggiungete un cucchiaio di aceto bianco o di vino bianco. Coprite la pentola e fate stufare. Attenzione può esserci una variante, al posto del vino bianco e dell'aceto utilizzo il Marsala che tende a bilanciare il sapore ferroso del fegato. Possiamo dire che il Marsala aiuta le cipolle a bilanciare il fegato.
- Tagliate a strisce sottili il fegato.
- Quando la cipolla sarà stufata aggiungete il fegato. Aggiustate di sale e di pepe. Il fegato dovrà cucinare per non più di 5 minuti per restare morbido e succoso.
