Il baccalà mantecato
Questa é una ricetta scritta con tanto amore e con gli occhi pieni dei ricordi di infanzia. Il baccalà mantecato era un lusso a casa mia.
La preparazione era un rito che iniziava con l’acquisto dello stockfish (baccalà secco, non salato) al mercato di Rialto. Il baccalà veniva messo in ammollo per almeno 4 giorni, cambiando l’acqua il più possibile. Poi iniziava la mantecatura del baccalà affidata a mio papà “che aveva forza”.
È lontano il tempo in cui i nostri padri mantecavano il baccalà battendolo, in una pentola, con una bottiglia o con un mestolo di legno da polenta. Mi ricordo che, eresia, il mio povero papà alla fine aggiungeva uno specchio d’aglio “che dava gusto”.
Oggi il baccalà lo mantechiamo nella planetaria facendo molto meno fatica.
Il risultato però é lo stesso: uno dei piatti più buoni, iconici si direbbe, della cucina veneziana.
Capirete perciò come mi arrabbi di fronte al sedicente baccalà mantecato, servito ai nostri ignari turisti nei bàcari. In realtà quasi sempre é baccalà fatto in fabbrica, corretto con la farina o con il latte, ricco di conservanti.
La seconda parte del rito era la preparazione della polenta. La polenta deve rigorosamente accompagnare il baccalà. Non importa se servite polenta bianca o gialla, una bella fetta di polenta – meglio se arrostita – deve accompagnare il baccalà mantecato.
Il baccalà mantecato
Ingredienti
- 1 kg baccalà (stockfish) fatto rinvenire nell'acqua almeno 4 giorni
- olio di semi
- sale
- pepe
Istruzioni
- Utilizzate esclusivamente il baccalà secco, chiamato stockfish.Non utilizzate il baccalà salato o, peggio ancora il merluzzo fresco.Il baccalà andrà messo a mollo nell'acqua per quattro giorni, cambiando spesso l'acqua.A Venezia ci sono alcuni rivenditori di assoluta fiducia che lo vendono già ammollato.
- Prendete il baccalà, spezzettatelo e mettetelo a bollire nell'acqua.Potrete aggiungere delle foglie di alloro e mezzo limone.
- Lasciatelo bollire per almeno 30 minuti.Toglietelo dall'acqua.Conservate 1 bicchiere di acqua di cottura.
- Mettete nella scodella della planetaria il baccalà spezzettato finemente, il sale e il pepe.Avviate a velocità piena a scodella coperta per almeno 30 minuti. Quando il baccalà si sarà spezzettato finemente cominciate ad incorporare (sempre velocità massima) un pò alla volta (come se fosse della maionese) l'olio di semi.Il baccalà dovrà incorporare un pò alla volta l'olio, trasformandosi in una crema. Aggiungete, allo stesso modo, un pò di acqua di cottura che arricchirà il sapore e favorirà la mantecatura. Aggiustate di sale e di pepe.
- Servite con polenta abbrustolita.
