Gli scampi alla busara sono una ricetta che proviene originariamente dall’Istria, da Trieste.

Come é noto per centinaia di anni l’Istria é stata terra e mare della Serenissima Repubblica.

Tuttavia, gli scampi alla busara si cucinano molto anche a Venezia. Inoltre quando esisteva la ex Jugoslavia un costume molto diffuso a Venezia era quello di andare in Istria a mangiare gli scampi alla busara perché costavano molto meno che a Venezia. Lo scampo fresco é, infatti un crostaceo molto costoso. Possiamo dire quindi che, a tutti gli effetti, gli scampi alla busara sono diventati una ricetta affermata nella cucina veneziana.

Scrive Giuseppe Maffioli nel libro “La cucina veneziana”: “Gli scampi hanno a Venezia un primato di prestigio e di squisitezza, e quindi anche un loro valore. Si pescano col chiaro di luna, specialmente in primavera, ed in autunno, in coincidenza con la deposizione delle uova.”

Questo modo di cucinare gli scampi, utilizzando l’aglio, la cipolla e le spezie (la paprika in particolare) serviva, nel passato, per mascherare il sapore degli scampi non freschissimi. Naturalmente noi utilizziamo gli scampi freschissimi.

Un accorgimento, il sugo degli scampi ricco dei sapori dell’aglio, della cipolla e delle spezie servirà per condire la pasta (come in questa ricetta), oppure, dotatevi di tanto pane abbrustolito, strofinatelo di aglio e fate la scarpetta. Una meraviglia per il nostro palato!!! Poi, in tutti i casi, vi laverete i denti.

Gli scampi alla busara ... a modo nostro!!!

Questa ricetta é una variante di quella tradizionale degli scampi alla busara. Noi ricaviamo dai carapaci e dalle teste una bisque. Successivamente mettiamo gli scampi già sgusciati nella bisque. Con questo intingolo, vero concentrato di sapori, condiamo la pasta. Naturalmente si potranno cucinare gli scampi tutti interi. In questo caso dotatevi di crostini per raccogliere "el tocio" e di un grande tovagliolo per non sporcarvi di sugo. In questa versione gli scampi alla busara si mangeranno "con le mani" succhiando le teste e il contenuto dei carapaci.

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Course I secondi piatti

Cuisine Veneziana

Servings 8 persone

Ingredients

  

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• 2 kg scampi
• 600 hg bavette
• carota, cipolla, sedano
• 5 spicchi aglio
• 500 dl vino bianco secco
• concentrato di pomodoro
• paprica affumicata e piccante
• olio extravergine di oliva

Instructions

 

• Pulite gli scampi, togliete il budello, metteteli da parte. Conservate i carapaci e le teste (é il contenuto delle teste che darà il sapore all'intingolo).
  
• In una pentola larga mettere il sedano, la carota e la cipolla tagliati a pezzi grossolani. Tagliate a pezzi l'aglio. Aggiungete le teste e i capaci degli scampi e fate rosolare in abbondante olio extravergine di oliva. Mentre mescolate schiacciate le teste degli scampi. Questa operazione deve andare avanti per almeno 15 minuti. Aggiungete il concentrato di pomodoro, il vino bianco, la paprica affumicata e la paprica piccante. Coprite la pentola con un coperchio e cucinate per almeno 1 ora. Se servirà, aggiungete dell'acqua calda.
  
• Prendete il contenuto della pentola, mettetelo in un colino e cominciate a schiacciare e a filtrare. Dovrà uscire un sugo come quello della foto.Cominciate a restringere e ad addensare il sugo, aggiungendo gli scampi che avevate messo da parte.
  
• Fate bollire l'acqua salata e lessate le linguine. Condite le linguine con la bisque e con gli scampi. Servite ben caldo in tavola.
  

Notes

                                         

Ecco gli scampi alla busara dei Vianello

 

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