A PICCOLI PASSI VERSO LA DELIZIA: IL BACCALÀ ALLA VICENTINA
Noi veneziani abbiamo una particolare passione per il baccalà alla vicentina. Si chiama baccalà alla vicentina ma, a Venezia abbiamo adottato questo stupendo piatto come un figlio prediletto. È il degno fratello del baccalà mantecato che tutti ben conoscete.
In un suo libro il mitico Giuseppe Maffioli scrive: “Logico che la cucina veneziana …. abbia saputo comporre i suoi sapori con un particolarissimo potere di trasfigurazione adeguandoli ai momenti e alle occasioni più adatte e felici della nostra esistenza. Ma dove quell’alchimia avviene nel modo più straordinario é senz’altro nella cottura del baccalà, del nordico stoccafisso, che giunto da noi stopposo, legnoso e quasi repellente diviene uno dei piatti più succulenti della Regione”.
A piccoli passi verso la delizia: il baccalà alla vicentina
Ingredienti
- 700 grammi baccalà bagnato
- farina 00
- olio di oliva
- 100 grammi burro
- 2 cipolle di Chioggia
- 6 filetti acciughe sotto olio
- capperi dissalati
- prezzemolo
- 1 litro latte
- parmigiano reggiano
Istruzioni
- Prendete il baccalà (mi raccomando stoccafisso ammorbidito almeno 4 giorni in acqua corrente), togliete le spine, ma, mi raccomando mantenete la pelle. Tagliatelo a pezzi. Infarinate ogni pezzo di baccalà.
- In un tegame fate soffriggere nel burro e nell'olio le cipolle tagliate finemente.Aggiungete le acciughe tagliate a pezzettini e i capperi tritati. Mescolate bene il tutto.A fuoco spento aggiungete il prezzemolo tagliato finemente.
- Imburrate abbondantemente una teglia da forno.Mettete sul fondo i pezzi di baccalà infarinati. Pepate e salate (attenzione nel soffritto ci sono le acciughe).Spalmate sul baccalà il soffritto di cipolle, acciughe, capperi e prezzemolo.Coprite il composto di latte.Spolverati di parmigiano grattugiato, per ottenere, a fine cottura una bella crosticina dorata.
- Infornate a 160° nel forno preriscaldato.Cucinate per almeno due ore.Servite caldo con la polenta.
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