La calamarata di mare
Quando ho voglia di pesce fresco visito, per l’ennesima volta, il Mercato del Pesce di Chioggia. Inoltre, Chioggia mi piace, i chioggiotti sono simpaticissimi, il mercato del pesce é un “vero mercato”. E quando ho finito con il mercato trovo sempre un piccolo ristorante o una osteria dove rifocillarmi con un cicchetto di “vero pesce”.
Cosa importantissima, il mercato del pesce “al minuto” é aperto anche la domenica.
Generalmente i banchi del pesce sono rifornitissimi e a prezzi veramente convenienti. Il quadro cambia durante il periodo del “fermo pesca”. Ma, questo ci sta per salvaguardare le specie ittiche del mare Adriatico.
Durante la via visita mi sono “dedicato”, tra gli altri, al banco dei molluschi.
Alla fine ho comprato dei meravigliosi fasolari, peoci (per voi non veneziani sono i mitili), le cape longhe (per voi non veneziani sono i cannolicchi). Per la cronaca, i cannolicchi erano vivi. Si muovevano ancora.
In altri banchi, tra le altre, ho trovato degli scampi e dei calamaretti freschissimi.
Ed ecco a voi tutti gli ingredienti per il sugo con il quale condire la calamarata. Ecco allora la calamarata di mare.
La calamarata di mare
Ingredienti
- 500 grammi calamarata
- 500 grammi fasolari
- 500 grammi peoci
- 500 grammi cannolicchi
- 500 grammi scampi
- carota, cipolla, sedano
- concentrato di pomodoro
- pomodori
- prezzemolo
- aglio
Istruzioni
- Parto da una raccomandazione: pulite bene i crostacei, soprattutto i cannolicchi e i fasolari. La sabbia sotto i denti, rovina totalmente il piatto. I fasolari vanno puliti bene in acqua corrente. Poi vanno saltati. Va fatta filtrare un pò dell'acqua di cottura e va tenuta da parte.
- I peoci, non vanno saltati. Vanno aperti con un coltellino uno a uno. Salvate un pò dell'acqua contenuta nel mollusco. La stessa cosa vale per i cannolicchi che vanno incisi, sciacquati bene in acqua e sale.Il mollusco andrà estratto e messo da parte.
- Sgusciate gli scampi e pulite i calmaretti. In una pentola mettete le teste, i carapaci, delle verdure, dell'aglio, i gambi del prezzemolo, un pò di vino bianco. Questa é la base per la bisque. Ricoprite di acqua e fate andare a fuoco lento. Schiacciate le teste e i carapaci.Dovete far ridurre il brodo. A questo punto, setacciate tutto in un passino a reti fini. Aggiungete l'acqua delle cozze e dei fasolari. Sentite, a questo punto, la sapidità della vostra bisque. Pepate a volontà.
- Fate bollire la pasta (calamarata). Nel frattempo, restringete ancora il brodo e aggiungete i fasolari, gli scampi, i cannolicchi e i peoci, i calamaretti. Al massimo un minuto di cottura. Spadellate la calamarata aggiungendo olio EVO, pepe e prezzemolo.
