Il fegato alla veneziana (figà a la venessiana)

Questa ricetta é un altro classico della cucina veneziana.

La cucina veneziana presenta da sempre piatti, oltre a quelli che vedono come protagonisti le verdure della Laguna e il pesce, anche quelli a base di frattaglie. Parliamo anche del quinto quarto ma anche della milza, del fegato, del cuore.

Si parla di bovini e di maiali. La migliore cosa per fare il fegato alla veneziana é quella di utilizzare il fegato di vitello, che é molto più delicato.

Non dimentico ovviamente l’utilizzo delle rigaglie di pollo e delle creste di gallo, protagoniste di saporiti risotti.

Sono piatti poveri: nel caso del feato alla veneziana si mettono assieme uno “scarto” come il fegato e la cipolla.

Il sapore “forte” delle frattaglie, in questo caso il fegato, é corretto dall’acidità della cipolla.

Ricordatevi che la cipolla da utilizzare é quella “bianca” di Chioggia, che nasce nei terreni sabbiosi salmastri. È una cipolla “dolce”, buonissima. È ottima anche per fare il saor.

Potete trovare due ricette del “figà a la venessiana”, rigorosamente in dialetto nel libro di Mariù Salvatori de Zuliani “A tola co i nostri veci“.

Il fegato alla veneziana

Questo piatto mi é molto caro. È un piatto della mia infanzia. A casa spesso si mangiavano il cuore e il fegato. Il fegato utilizzato poteva (può) essere di vitello, di manzo o di maiale. È un piatto povero, come tutti i piatti che contemplano l'utilizzo di frattaglie. Fegato e cipolla costituiscono un connubio eccezionale.Nella tradizione veneziana questo piatto andrà rigorosamente accompagnato dalla polenta bianca.

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Course I secondi piatti

Cuisine Veneziana

Servings 4 persone

Ingredients

  

1x2x3x

• 500 gr fegato vitello, manzo, maiale
• 2 cipolle di Chioggia cipolle grandi
• olio extra vergine di oliva
• burro
• aceto bianco o vino bianco

Instructions

 

• Affettate sottilmente la cipolla di Chioggia (o altro tipo di cipolla bianca). Mettete la cipolla in un tegame e fatela stufare (non friggere) in olio di oliva e burro.Aggiungete un cucchiaio di aceto bianco o di vino bianco. Coprite la pentola e fate stufare. Attenzione può esserci una variante, al posto del vino bianco e dell'aceto utilizzo il Marsala che tende a bilanciare il sapore ferroso del fegato. Possiamo dire che il Marsala aiuta le cipolle a bilanciare il fegato.
  
• Tagliate a strisce sottili il fegato.
  
• Quando la cipolla sarà stufata aggiungete il fegato. Aggiustate di sale e di pepe. Il fegato dovrà cucinare per non più di 5 minuti per restare morbido e succoso.
  

Notes

Un avvertimento, non é una eresia se alla cipolla aggiungete un cucchiaio di zucchero.

Si potrà così ottenere una sorta di agro dolce come per le sarde in saor.

Se la cipolla fosse troppo acida, si potrà sfumare con il Marsala.

Non é la ricetta tradizionale, ma se é buono .....

 

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