Il baccalà in umido della tradizione veneziana
Questo é uno dei piatti meno conosciuti della tradizione veneziana. Quando si parla a Venezia di baccalà si identifica con il baccalà mantecato (PER LA RICETTA CLICCA QUI), , la massimo, con il baccalà alla vicentina (PER LA RICETTA CLICCA QUI).
Invece, il baccalà in umido -ovvero con le cipolle e con il concentrato di pomodoro- é un piatto straordinario della nostra cucina.
Questo piatta potrà essere arricchito con le patate e con le olive, come si fa in Portogallo o a Napoli (attenzione a Napoli non si usa lo stocafisso ma, il baccalà, é tutto un altro sapore).
Come vedrete, la ricetta, in sé, é molto semplice.
Ciò che farà la differenza é la qualità del baccalà e quanto lo avrete ammorbidito in acqua (almeno quattro giorni).
Il baccalà in umido della tradizione veneziana
Naturalmente si parla di stoccafisso e non del baccalà salato. In questi anni ho cucinato il baccalà in molti modi. A un certo punto mi é venuta la voglia del baccalà in umido. Il baccalà in umido é uno dei piatti della mia infanzia. Chiedete ai miei amici, invitati a cena, se questo piatto é stato gradito??? Piatti puliti raccogliendo il sugo, fino all'ultima goccia, con la polenta. Già, il baccalà in umido va rigorosamente servito con la polenta abbrustolita..
Ingredienti
- 500 grammi baccalà stoccafisso
- conserva (concentrato) di pomodoro
- 2 spicchi di aglio
- 1 cipolla
- olio extravergine di oliva
- prezzemolo
Istruzioni
- Si utilizza di baccalà secco (stoccafisso). Il baccalà andrà messo a mollo nell'acqua per almeno quattro giorni, cambiando l'acqua frequentemente. Una volta reidratato il baccalà andrà pulito togliendo le spine. Conservate un pò di pelle, servirà ad accentuare il sapore del sugo.
- Fate soffriggere in abbondante olio extravergine di oliva l'aglio fatto a pezzettini e la cipolla affettata grossolanamente. Aggiungete il baccalà fatto a pezzettini e insaporitelo con il soffritto. Dopo circa 5 minuti aggiungete la conserva/concentrato di pomodoro che avrete sciolto nell'acqua tiepida. Il baccalà dovrà sobbollire per almeno tre ore. (v. il filmato) Aggiungete una spolverata di prezzemolo tritato finemente. Il piatto andrà servito accompagnato dalla polenta meglio se abbrustolita.
Note
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