Il saor – Istruzioni per l’uso
Troviamo troppo spesso nei ristoranti e nei celeberrimi bàcari, alcune “poltiglie indistinguibili”, spacciate come “saor alla veneta”.
Premesso che il saor era un metodo di conservazione dei cibi basato sull’acidità (aceto e cipolla), di seguito indichiamo alcuni principi base per cucinare un “buon saor”.
- la cipolla deve essere rigorosamente “bianca” (non rossa, non Tropea … vi prego!!!). Tanta cipolla -abbondate- affettata finemente, meglio se cipolla di Chioggia.
- la cipolla va fatta appassire a fuoco lento in olio abbondante. Non va soffritta, assolutamente. A metà cottura aggiungete l’aceto, le uvette, i pinoli.
- a questo punto bilanciate l’acidità con lo zucchero e il sale. Assaggiate, il buon saor deve essere molto bilanciato. Non siete i marinai delle navi della Serenissima Repubblica che presi dalla fame si accontentavano di tutto.
- deve restare un buon livello di liquidità, di olio e aceto e di zucchero, perché il pesce fritto deve inzupparsi.
- friggete le sarde. Io aggiungo anche scampi e gamberi. Ottime anche le anguille più piccole fritte. Questione di gusti!!!
Assemblate il tutto alternando strati di cipolle e il pesce.
Un consiglio: mangiatelo almeno due giorni dopo.
